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影响腐竹产品质量的五个因素

发布时间：

2021-09-15

一、生浆腐竹滤浆：将磨出来的豆浆自流或用潜水泵到摇浆机里滤浆，电动低速摇浆机的第一滤布袋里过滤，第一袋装到4--5成满后，才将磨出来的豆浆倒进第二个滤布袋里过滤，也是装到4-5成满，如此类推装第三个和第四个滤布袋。滤出来的浓浆直接倒进（或通过管道流进）腐竹锅里，当第一个袋的浓浆滤得很慢，就倒适量的自来水进去，用手搅动豆渣、过滤，滤出来的较浓的豆浆也倒进腐竹锅里，在第二、第三和第N次倒自来水进去（

一、生浆腐竹滤浆：

将磨出来的豆浆自流或用潜水泵到摇浆机里滤浆，电动低速摇浆机的第一滤布袋里过滤，第一袋装到4--5成满后，才将磨出来的豆浆倒进第二个滤布袋里过滤，也是装到4-5成满，如此类推装第三个和第四个滤布袋。滤出来的浓浆直接倒进（或通过管道流进）腐竹锅里，当第一个袋的浓浆滤得很慢，就倒适量的自来水进去，用手搅动豆渣、过滤，滤出来的较浓的豆浆也倒进腐竹锅里，在第二、第三和第N次倒自来水进去（或用≥1.2寸自来水管放水）洗渣时，过滤出来的稀豆浆水就倒一部分到泡豆池里用来磨浆，其余的倒进下一个滤布袋里洗浓豆渣，洗出来较浓的豆浆也直接倒进腐竹锅里，接着下来，滤出来较稀的豆浆水，一部分倒进泡豆池里用来磨豆浆，其余的倒进再下一个滤布袋用来洗浓豆渣，如此类推，当第一个滤布袋滤出来的浆水很稀很稀就停止第一个滤布袋的洗渣工作，当没有水流出时就把豆渣装进塑料纺织袋。

二、熟浆腐竹滤浆：

将磨出来的豆浆自流或用潜水泵到摇浆机里滤浆，电动低速摇浆机的第一滤布袋里过滤，第1袋装到5--6成满后，才将磨出来的豆浆倒进第2个滤布袋里过滤，也是装到5-6成满，如此类推装第3个和第4个滤布袋。每个滤布袋滤出来的浓豆浆都暂存在滤浆池里。当第1个滤布袋几乎没有豆浆滤出来时，就放些自来水到滤布袋里，用手搅松豆渣、过滤，将滤浆池里的浓豆浆的浓度控制在8-9％，然后用潜水泵抽到煮浆锅旁边的装浓浆的暂存桶里装着，如此类推把第2、第3和第4个滤布袋的滤浆池里的浓浆也抽到第1个装浓浆的暂存桶里，然后放自来水到各个滤布袋里用手搅松豆渣、过滤，这时的稀豆浆也暂存在滤浆池里，当滤浆池装满后就把它抽到煮浆锅旁边的装稀豆浆的暂存桶里。如此类推把豆渣彻底洗干净，然后把最后的洗渣水抽到装洗渣水的暂存桶里。浓豆浆、稀豆浆和洗渣水要分开来分别在煮浆锅煮沸。

三、挑腐竹方法：

1.扁竹的挑法，用左手的食指和拇指（要把指甲剪短，否则即不卫生又会弄烂薄膜）把薄膜的最靠近自己的那条边的中间将薄膜捏住，从浆面拖起三分之一时，右手迅速用水果刀或薄木片的面部托住腐竹的中部（同时左手放开），将其从浆面上提起三分之二时，紧接着左手将刚离开浆面的靠左边的薄膜向右折叠一部分，然后搭在竹竿上，扁竹的形状是，挂在竹竿上的部位较宽较薄、两头较窄的有部分薄膜重叠的扁条形腐竹。

2.圆支空心腐竹的挑法：用右手的食指和拇指把薄膜的最靠近自己的那条边的中间捏住，提起薄膜一边离开浆面，一边轻轻地顺时针方向旋转一下，使薄膜收拢成空心的条状，与此同时，左手的食指和拇指将左边尚未聚拢的腐竹薄膜捏着逆时针方向去包裹正在顺时针旋转的空心腐竹条，这样腐竹的两端和中间大致一样在、粗、但两端稍尖，然后挂在竹竿上。生产如福建和江西等地实心圆支腐竹时，用右手捏住腐竹皮是不用旋转的，右手捏起，左手将聚拢不理想的部位轻轻地捏实即可。

3.三边腐竹的挑法：用一根€4mm的不锈钢条弄成形的工具（沉入浆底部分的宽度比木框的宽度小2cm）。用左手拇指的指肚轻按住薄膜推开一条缝，右手拿着工具把薄膜的最靠近自己的那条边的边缝放下工具，贴着锅底移到薄膜下面的中间，提起工具，这时薄膜对折地挂在不锈钢条上，然后将薄膜挂在竹竿上，左手的食指和拇指轻轻地捏住左端的套着工具的腐竹皮，右手迅速抽出工具，动作太慢时，腐竹皮会粘住工具抽不出来。注意：将薄膜揭起之前要先在每个格的四周贴着木框用水果刀或薄木片划一下，使腐竹皮不粘在木框上而弄烂薄膜，每挑完一根或一片腐竹后，若浆面上有泡沫时要及时用水果刀或薄木片吧它轻轻地刮到木框上，否则下次挑的腐竹易断或易烂，结的薄膜太薄就把它挑起也易断或易烂。

四、生浆工艺生产

一次性地将过滤好的豆浆装满腐竹锅，不存在中途加浆的问题。当腐竹锅里的豆浆较浓时、色泽较深时，则按《腐竹添加剂使用说明》所介绍的生产方法一直做下去。这里不重复。

五、生、熟浆混合工艺生产腐竹的方法：

把煮浆锅的有效容积（即七成满的容积）做成与一条腐竹锅的有效容积（即八成满的容积）一样，（也可做两个煮浆锅同时煮浆，这两个煮浆锅的有效容积加起来与一条腐竹锅的有效容积一样），将过滤好的豆浆、用工业锅炉的蒸汽或烧柴或烧煤将豆浆煮沸。添加第一次的腐竹添加剂后，就全部倒进一条腐竹锅里保温结皮挑腐竹，然后接下来的操作方法跟生浆做法一样，用这种方法既克服了生浆工艺锅巴多的缺点，又克服了熟浆工艺添浆工作量大、人工多的缺点。